Cerveja em Tempos de Guerra: Uma Mild Ale de 1943

Cervejas históricas. Aí está um tema pelo qual tenho me interessado cada vez mais. Estilos extintos ou obscuros, origem e evolução dos estilos clássicos e detalhes técnicos de como as cervejas eram produzidas no passado.

De um ou dois anos pra cá, tenho acompanhado o trabalho do Ronald Pattinson, um pesquisador obcecado que está reescrevendo a história da cerveja inglesa. Avesso a suposições, Pattinson faz questão de salientar que seu trabalho é baseado apenas em envidências – o que explica o fato de se ater praticamente aos séculos XVIII e seguintes, quando a literatura cervejeira deslanchou de fato. Boa parte dessas evidências são números, que ele coleciona compulsivamente de antigos manuais cervejeiros e registros de produção de cervejarias. Densidades, matérias-primas, volumes de produção, preços e uma série de outros dados de milhares de cervejas. Tudo minuciosamente catalogado.

O ritmo da pesquisa de Pattinson é tão frenético que ele não tem tempo para escrever livros (embora tenha publicado alguns). Ao invés disso, ele despeja toneladas de informações diariamente em seu blog, o Shut up about Barclay Perkins, que mantém há anos a impressionante média de mais de uma postagem por dia. Como acompanhar o blog é uma tarefa complicada, já que as postagens são muito frequentes e o conteúdo fragmentado, de tempos em tempos ele publica coletêneas temáticas dos textos do blog. Só a coletânea “Porter!” tem mais de 700 páginas – isso porque todas as figuras das postagens originais ficaram de fora.

MildFoi na coletânea “Mild!” que eu encontrei uma receita curiosa, que resolvi produzir para o British Beer Day da Acerva Gaúcha. Trata-se de uma Mild com uma quantidade significativa de aveia, algo não usual em cervejas desse estilo. Essa “Oat Mild” data de 1943 e foi produzida pela Whitbread, a cervejaria londrina que era uma das “big six” que dominavam o mercado inglês (e, como tantas outras, acabou nas mãos da InBev).

O uso de ingredientes incomuns e as as densidades em queda eram reflexos da escassez de matéria-prima decorrente da desolação nos anos derradeiros da 2ª Guerra, cujos efeitos perdurarm muito além da rendição japonesa. Com uma OG de 1,028,  a Whitbread XX Ale de 1943 é uma demonstração do que o homem é capaz  para não ficar sem cerveja.

É difícil encontrar uma Mild no Brasil. As versões locais são poucas e as inglesas não chegam até aqui. É que, por serem cervejas fracas (com teor alcoólico ao redor de 3,5%), as Milds não se prestam para guarda, nem viajam bem. Por isso, raramente são exportadas e, via de regra, são servidas do barril e consumidas frescas. Aliás, antes de virar um estilo, mild era um termo genérico para designar qualquer cerveja  jovem (em contraponto às keeping ou stale, que eram as cervejas envelhecidas). Mild Porter e Keeping Porter, por exemplo, eram respectivamente as Porters jovens e as que eram envelhecidas por vários meses na cervejaria.

Milds também são um bom exemplo de como os estilos de cerveja se transformam com o passar do tempo. As versões atuais, fracas e escuras, em nada remetem às Mild Ales do século 18, que eram claras e potentes – com OGs que eventualmente passavam de 1,100. O estilo teve seu auge de popularidade na segunda metade do século 19, quando tomou o lugar da Porter na preferência dos ingleses.

Aparência típica de uma Mild Ale atual.

Aparência típida de uma MIld Ale atual.

A transformação de cerveja clara para escura começou por volta de 1900. Antes disso, em 1880,  o “Free Mash Tun Act” permitiu que os cervejeiros ingleses começassem a usar adjuntos (de 1830 até então vigorava uma espécie de “lei da pureza”, inventada para simplificar a tributação – que incidia sobre o malte e não sobre a cerveja).

Durante a 1ª Guerra, uma medida governamental determinou que a OG média de todas as cervejas produzidas por uma cervejaria não poderia passar de 1,030. Para não parar completamente de produzir as cervejas mais fortes, as cervejarias sacrificaram a OG das Milds, que eram as produzidas em maior volume. Consequência: refrescos ligeiramente alcoólicos com OGs na casa dos 1,010.

A Mild, tal como conhecemos, é, segundo Pattinson, uma criação do período entreguerras, quando a cor passou de âmbar para castanha e as densidades estabilizaram ao redor dos 1,035.

Como apêndice, a coletânea “Mild!” traz uma tabela com dados de centenas de cervejas. Compilando rapidamente esses dados e mesclando com algmas informações do barclayperkins.blogspot.com, consegui contruir um gráfico interessante das evolução das OGs das Milds da Whitbread entre 1836 e 1988 (clique para ampliar):

(Dados coletados de barclayperkins.blogspot.com e livro "Mild!" de Ronald Pattinson)

(Dados coletados de barclayperkins.blogspot.com e livro “Mild!” de Ronald Pattinson)

Entre a cerveja mais forte (de 1836) e a mais fraca (de 1917-18) há um abismo de mais de 100 pontos de densidade (1,114 para 1,010). Algumas das mudanças bruscas nas OGs estão associadas a guerras, aumento de impostos e mudanças de legislação, mas outras podem ser simplesmente dados faltando. Portanto, esse gráfico não deve ser interpretado isoladamente.

Como esse não é um blog sobre história, mas sobre produção caseira de cervejas, vamos ao que interessa: a receita da Whitbread XX Ale de 1943.

Essa é a receita fornecida por Pattinson (veja aqui):

61,1% Malte Mild
10,2% Malte Pale americano de 6 fileiras
6% Açúcar invertido N° 3
12,4% Aveia em flocos
8,5% Malte cristal 75°L
1,9% Açúcar de cana

Lúpulo: Goldings @ 60min (11 IBU)

OG: 1,028
ABV: 2,67%
Atenuação aparente: 71,43%

Com exceção do malte cristal, que os registros de brassagem originais não especificam a cor, o restante da receita é bem exata. O açúcar invertido nº3 é um ingrediente frequente nas cervejas inglesas da primeira metade do século 20. Além incrementar o extrato, ele também confere cor à cerveja, com seus 130EBC. O açúcar de cana provavelmente era o priming (adicionado no barril).

O único ingrediente que não consegui foi o malte de 6 fileiras, que não é crítico para a receita e substituí por um Pale Ale de duas fileiras.

O açúcar invertido n°3 eu fiz a partir de açúcar mascavo. Para inverter 500g de açúcar, adicionei 250mg de ácido cítrico e 150ml de água e cozinhei por 1h em banho-maria. Para obter a cor desejada, elevei o pH para 5,4 (com hidróxido de cálcio) e cozinhei por 3 horas a 121°C (panela de pressão a 15PSI). A razão de elevar o pH e cozinhar nessa temperatura (ao invés de caramelizar) é promover a produção de melanoidinas. Essa é também a justificativa para o uso do açúcar mascavo, já que o refinado não possui os aminoácidos necessários para que a reação de Maillard ocorra.

O tratamento de água, com base em dados da época, provavelmente consistia apenas da adição de sulfato de cálcio (gesso) e cloreto de sódio (sal de cozinha). E foi isso o que eu fiz.

A Whitbread usava duas leveduras: uma mais atenuativa (nas cervejas secas) e outra que proporcionava um residual de açúcar maior. A mais atenuativa é, supostamente, a mãe do nosso velho conhecido S-04. No entanto, julguei que uma cerveja com uma OG tão baixa ficaria totalmente sem corpo se fosse fermentada com o S-04. A levedura menos atenuativa é comercializada pela Wyeast (1099 – Whitbread ale), mas, infelizmente, não está disponível no Brasil. Diante disso, resolvi dar uma chance para o Mangrove Jack’s M03 (UK Dark Ale), que eu nunca havia usado mas, pelas descrições, parecia adequado para essa cerveja.

A mosturação foi por infusão simples a 69°C, buscando algum corpo numa cerveja que, para 23 litros, levou apenas 2,7kg de grãos. Minha eficiência ficou um pouco acima da usual e acabei com uma OG de 1,032 ao invés de 1,028.

Os 11IBU estimados foram obtidos por uma única adição de East Kent Goldings no começo da fervura, que durou 1h.

A fermentação foi a 18°C e, após uma semana, a densidade estagnou nos 1,012  (atenuação aparente de ridículos 62,5%). Subi a temperatura para 22°C e esperei mais uma semana, mas nada de a densidade baixar. Como eu precisava levar a cerveja para o evento da Acerva Gaúcha, não tive tempo de adicionar outra levedura pra terminar o serviço.

A cerveja, emoldurada pela obra de Pattinson.

A cerveja, emoldurada pela obra de Pattinson.

As opiniões sobre a cerveja foram as mais diversas. Houve quem gostou e quem fez cara feia, mas em um ponto todos concordaram: não parecia uma cerveja de apenas 2,6% de álcool. Um maltado intenso, com notas de pão, biscoito e nozes dominava tanto o aroma quanto o sabor. A baixa atenuação fez o amargor (que já era baixo) praticamente desaparecer, deixando uma sensação de incompletude no final.

Não é uma receita que eu pretendo repetir, mas fiquei positivamente impressionado pelo caráter desses maltes ingleses.  Tenho a impressão de que uma versão “engordada” dessa receita, com uma OG decente e um amargor de mais respeito, produziria uma ótima cerveja. Vou ficar atento às experiências de outros cervejeiros com o M03, para tentar entender o porquê dessa atenuação tão baixa.

Receita (para 23 litros)

OG =  1,032 (medida)
FG = 1,012 (medida)
ABV = 2,6%

Fermentáveis:

62% (1,8kg) Muntons Mild
10% (0,3kg) Castle Pale Ale
8% (0,25kg) Muntons Crystal 240
12% (0,35kg) Aveia em flocos
6% (0,2kg) Açúcar invertido cervejeiro n°3

Lúpulo:

20g East Kent Goldings 4,7% @ 60min

Fermento:

Mangrove Jack’s M03 – UK Dark Ale

Sais:

4g Sulfato de cálcio (adicionado na mosturação)
4g Cloreto de sódio (adicionado na fervura)

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Reabilitando um fermento vencido

Esses dias encontrei na geladeira um tubo de fermento líquido vencido há 15 meses. Era um WLP400 (Belgian Wit) que veio no primeiro lote da White Labs importado oficialmente para o Brasil. Ja na época – em março de 2012 – o estado dessas leveduras não era bom e houve muitos relatos de problemas, mesmo com os produtos dentro da validade. Além desse WLP400, eu tinha comprado também um WLP002 e um WLP500 e, em ambos, o starter levou uma semana pra “arrancar” – o que não é esperado para uma levedura em condições de uso.

Data de vencimento: 16 de junho de 2012 (15 meses antes da “ressuscitação”)

Em função disso, resolvi não usar o WLP400 naquele momento e ele acabou esquecido na geladeira por 1 ano e meio. Ao invés de simplesmente descartá-lo,  resolvi tentar um procedimento de “ressuscitação”. Se é possível recuperar leveduras de garrafas meses após a data de fabricação, mesmo sendo a cerveja um meio hostil (ácido e alcoólico), é muito provável que um tubo de fermento líquido contenha células viáveis, mesmo depois de quase 2 anos.

Pensei num método bem simples:

  1. Remover todo o líquido do tubo (deixando só a lama do fundo);
  2. Completar o tubo com mosto;
  3. Esperar alguma coisa acontecer.

Esse procedimento é, a grosso modo, o mesmo que se usa para fazer um starter. No entanto, como o número de células viáveis é (supostamente) muito pequeno, são necessários alguns cuidados adicionais.

Quando fazemos um starter a partir de um tubo de fermento fresco, temos bilhões de células de levedura competindo pelo mosto, o que dificulta bastante a vida de qualquer criatura indesejada que queira se aventurar por ali. Por outro lado, quando lidamos com um número reduzido de células, qualquer contaminação pode ser fatal. Nesses casos, portanto, é prudente esterilizar tudo o que for possível (ao invés de apenas sanitizar) e tomar o máximo de cuidado nas transferências entre recipientes.

Quando lidamos com células debilitadas também é recomendável usar um mosto de densidade mais baixa do que os 1,040 que usamos convencionalmente nos starters. Nesse caso, usei mosto a 1,010 – preparado com DME e suplementado com nutriente Servomyces (20mg/l). Para esterilizar o mosto, usei uma panela de pressão, daquelas de fazer conserva, que trabalha à mesma pressão que uma autoclave (15PSI). O mosto preparado dessa forma e armazenado em tubos de ensaio ou vidros de conserva dura indefinidamente, portanto é uma boa ideia preparar uma quantidade extra para ter à disposição no futuro.

Como o tubo do WLP400 estava guardado na posição horizontal, antes de qualquer coisa, coloquei ele de pé e deixei alguns dias mais na geladeira para a lama ir para o fundo e facilitar a separação do líquido. Para minimizar os riscos de contaminação, deixei o tubo mergulhado numa solução de iodofor por cerca de 15min antes de abrí-lo para descartar o líquido. Aí foi só completar o tubo com o mosto estéril, dar uma boa agitada para aerar e esperar alguma coisa acontecer.

Sanitizando o tubo

Líquido removido

Esperando alguma coisa acontecer após completar o tubo com mosto

Depois de uma semana, foi possível observar os primeiros sinais de atividade. Eram pequenas bolhas que se formavam na superfície do líquido e que, depois, evoluiram para uma espuma rala. Nesse momento eu não tinha como identificar se a atividade era do WLP400 ou se poderia ter havido alguma contaminação. Mesmo assim, depois de uns 3 dias, parti para a próxima etapa de propagação, dessa vez com 150ml de mosto estéril (1,010) no agitador magnético.

Primeiro sinal de atividade (a foto não está boa, mas tem uma espuma rala na superfície do líquido)

Primeiro sinal de atividade (a foto não está boa, mas dá pra ver algumas bolhas na superfície do líquido)

Continuando a propagação

Após 24h no agitador magnético, levantei a tampa para uma breve inspeção olfativa, que atestou que, muito provavelmente, era o WLP400 que estava crescendo naquele mosto. A última etapa de propagação foi o starter convencional, com 1,2 litro de mosto a 1,035 (apenas fervido), que a patroa usou para fazer uma Wit. Foi desse starter que eu roubei o WLP400 que garantiu um pouco de Saccharomyces no coquetel no microbiano da Lambic.

A Wit ficou perfeita, sem qualquer off-flavor de fermentação. Após 1 mês de fermentador e outro de garrafa, a cerveja estava surpreendentemente límpida (o que não é necessariamente uma virtude numa Wit, mas pode ser considerado um bom sinal, já que um dos indicadores de que a levedura está em mau estado é a perda da capacidade de floculação).

O prazo de validade de 6 meses da White Labs é baseado na promessa de que um único tubo é capaz de fermentar 19 litros de mosto de densidade moderada sem necessidade de starter e, portanto, é relativamente conservador. Se uma levedura que, mesmo dentro da validade, já dava sinais de não estar em boas condições pôde ser utilizada 21 meses após a data de fabricação, eu imagino quanto tempo duraria uma que não tivesse sido tão judiada (não quero entrar em detalhes, mas, apenas para dar uma ideia, o importador enviou esse tubo de fermento num envelope comum de correio, sem a costumeira caixa de isopor).

Além de “ressuscitar” fermento vencido, esse procedimento também pode ser usado para cultivar leveduras de garrafas – o que pode ser interessante, principalmente, para quem quiser se aventurar nas sour ales.

Enfim, a primeira lambic!

Antes que algum mala venha dizer que não existe lambic fora da Bélgica, quero deixar claro que eu sou um cervejeiro caseiro e que denominações de origem são convenções comerciais, portanto, não se aplicam a mim. Uma lambic caseira é tão autêntica quanto qualquer outro estilo produzido fora da sua região de origem, mesmo que os ingredientes ou métodos de produção não sejam 100% fiéis aos originais. Eu também não compro a denominação pLambic (pseudo-Lambic) que alguns homebrewers usam. Se eu fizer uma Weizen e usar açúcar de priming para refermentação na garrafa, ainda assim será uma Weizen – e não uma pWeizen – mesmo que no seu país de origem o uso de açúcar não seja admitido.

Claro que, comercialmente, a conversa é outra. As denominações de origem controlada são um meio importante de manter tradições locais e evitar casos como o da Pilsen, cuja denominação foi totalmente subvertida e hoje está associada a cervejas que pouco lembram as tradicionais lagers tchecas.

Lambics são cervejas cercadas de mistérios e mitos. Na minha opinião, atribui-se uma importância exagerada à microflora do ar de Bruxelas. Muitos textos dão a entender que esses são os únicos microorganismos responsáveis pela fermentação das lambics. Raramente fala-se da microflora que habita os barris de madeira. Esses barris normalmente são provenientes de vinícolas, quando já não servem mais para envelhecer vinho. Portanto, o ar de Bruxelas não é a única origem das leveduras e bactérias que fermentam as lambics.

Cerveja indo para o resfriamento na Cervejaria Cantillon

Cerveja indo para o resfriamento na cervejaria Cantillon

As cervejarias também têm os seus truques. Os cervejeiros costumam impregnar as superfícies internas do prédio com lambics consideradas de qualidade superior, de forma que os microorganismos presentes nessa cerveja passem a habitar as paredes, colunas e demais superfícies da cervejaria (que, frequentemente, possuem elementos em madeira). As leveduras do gênero Brettanomyces, que são as grandes protagonistas na fermentação das lambics, são capazes de sobreviver por longos períodos consumindo lentamente os açúcares da madeira. Como consequência, microorganismos que vieram de longe nos barris de carvalho (inclusive de vinícolas estrangeiras, como italianas e francesas)  agora habitam o interior da cervejaria e somam-se à microflora local. Diz-se que uma cervejaria nova precisa de alguns anos para criar um ambiente favorável à produção de lambics. Adicionalmente, barris que produzem cervejas ruins são descartados – o que, de certa forma, pode ser considedo um método de seleção artificial. Com isso, concluo que, embora o cervejeiro não tenha controle total do processo, a fermentação de uma lambic não é exatamente “espontânea”. Ou seja, se um homebrewer de Bruxelas quiser fazer uma boa lambic, não basta colocar sua panelinha de mosto para esfriar na janela.

Criando um ambiente propício, é possível fazer lambics (ou pLambics, ou cervejas inspiradas nas lambics, ou preencha aqui sua denominação preferida:____________) em qualquer lugar do mundo. Cervejarias como a Russian River estão aí para comprovar isso.

Pois bem, chega de conversa e vamos à cerveja. Já fazia um bom tempo que eu queria produzir uma lambic, mas, dadas as particularidades do estilo, sempre havia uma barreira. A primeira era conseguir os micróbios (leveduras e bactérias) adequados, depois o lúpulo velho e, por fim, um local apropriado para a fermentação (que leva no mínimo 1 ano, mas pode passar de 3 anos para as lambics mais antigas que compõem o blend de uma gueuze).

No final do ano passado, com micróbios e lúpulo velho na mão, um ambiente ideal para fermentação e um punhado de amigos (e bons cervejeros) dispostos a encarar a empreitada, finalmente formou-se a conjuntura favorável para que a brassagem acontecesse.

Parte dos micróbios veio de culturas de laboratório e parte foi cultivada de garrafas de cervejas comerciais. Fiz também um pequeno lote com fermentação “espontânea”, mas isso será objeto de um post futuro caso a experiência valha o registro. O lúpulo eu envelheci armazenando as flores por 3 anos numa caixa de papelão a temperatura ambiente para acelerar o processo de oxidação (o difícil era aguentar o cheiro de Cheetos bolinha exalado nos dias mais quentes).

Felizmente, como associado, tenho uma à disposição uma câmara de fermentação climatizada na sede da Acerva Gaúcha, o que resolveu o problema do lugar para fermentar a cerveja (se eu fermentasse em casa, perderia uma geladeira por no mínimo 1 ano). Em virtude disso, optei por fazer a brassagem também na sede, que possui um equipamento para produções de até 60 litros.

O Time

Cooperaram nessa empreitada o Antonio Salimen e o Luis Balbinot, que gentilmente ofereceram cervejas para coletar micróbios. Lá pelo meio dos trabalhos também contamos com a colaboração do Hamilton Zottis, que garantiu boa parte das fotos desse post e ainda teve disposição para fazer a tradicional “lixo beer” com o mosto que sobrou da lavagem. O Pedro Buffon também estava por lá, pra dar aquele apoio moral. Não posso esquecer de mencionar o churrasqueiro,  que tinha ido lá só pra acompanhar a brassagem e acabou assumindo os espetos (com competência, diga-se) e ainda ajudou a moer o malte. Lamentavelmente não lembro o nome dele.

Os Grãos

A composição de grãos tradicional de uma lambic é de aproximadamente 2/3 de malte de cevada e 1/3 de trigo não maltado, sendo essa exatamente a proporção que adotei. Para 60 litros de mosto, foram 9kg de malte Pilsen e 4,5kg de trigo. Moer o trigo foi um desafio. Supostamente o moedor de rolos da Acerva é de boa qualidade, mas não teve jeito. Aliás, fazer cerveja fora de casa, em um equipamento desconhecido, é sempre mais complicado.

Mosturação

A mosturação de uma lambic tradicionalmente emprega o método conhecido por turbid mashing (alguém sugere um termo em português?), cuja peculiaridade é produzir um mosto com conversão incompleta dos amidos, que serão lentamente quebrados pelas Brettanomyces (e possivelmente outros microorganismos) no longo processo de maturação. Apesar de bastante trabalhoso, os melhores produtores de lambic consideram esse método essencial para a produção de boas cervejas desse estilo. Eu pensei bastante se encararia ou não um turbid mashing, chegando até cogitar uma versão simplificada sugerida pela Wyeast. Ao final, decidi que deveria usar o método tradicional, pelo menos pela experiência.

A mosturação foi baseada na sequência de passos descrita no Wild Brews, que descrevo abaixo. A quantidade total de água necessária para o turbid mashing  (sem contar a lavagem) é de 4 litros para cada kg de malte. Olhando o registro da brassagem, percebi que arredondamos a quantidade de malte (que foi de 13,5kg) para 15kg para facilitar os cálculos (pois na hora que fizemos os cálculos só havia um engenheiro, um contador e um cientista da computação no local – ou seja, ninguém apto a fazer as complexas operações com vírgula que os 13,5kg exigiriam).

Passo

Procedimento

Notas

1

Arriar os grãos com 20% [12 litros] da água da mosturação para obter uma temperatura inicial de 45°C. Descansar por 15min. Foram usados 4 litros adicionais de água [16 litros totais], para compensar o volume abaixo do fundo falso. Temperatura da água: 56ºC.
lambic_2

Aspecto do mosto durante durante parada em 45°C

lambic_1

A água inicial apenas umedeceu os grãos, não foi suficiente para cobri-los.

2

Aquecer os 80% restantes [48 litros] da água de mosturação até o ponto de ebulição.

3

Adicionar 20% [12 litros] da água a 100°C para elevar a temperatura de mosturação para 52°C. Descansar por 15min.

lambic_52degC

Aparência do mosto nesta etapa

4

Transferir 1/3 do líquido [8 litros] para a panela de fervura e aquecer até 88°C. Reservar. Esse volume foi estimado considerando os 4 litros extra do 1º passo e perda de 1 litro/kg nos grãos.

5

Adicionar 30% [18 litros] da água a 100°C para elevar a temperatura de mosturação para 65°C. Repousar por 45min.
 lambic-65degC

6

Transferir 50% do líquido [17 litros] para a panela de fervura e aquecer até 88°C. Reservar. Mosto removido nessa etapa foi misturado aos 8 litros removidos anteriormente.

7

Adicionar 30% [18 litros] da água total (a 100°C) para elevar a temperatura da mosturação para 72°C. Repousar por 30min.

8

Transferir 38% do líquido [13 litros] para a panela de fervura e aquecer até 88°C.  Os 13 litros de mosto foram misturados aos 25 que já estavam na panela de fervura.

9

Devolver todo o conteúdo da panela de fervura [38 litros] à panela de mosturação, elevando a temperatura para 78°C. Descansar por 20min.

10

Recircular

11

Lavar até obter o volume desejado

Aqui tem o roteiro que foi usado no dia, elaborado pelo Luis Balbinot.

Os procedimentos do Wild Brews funcionaram perfeitamente, todas as temperaturas ficaram muito próximas às desejadas.

Fervura

Lúpulo velho

Lúpulo velho

A fervura de uma lambic também tem suas particularidades. Ao contrário da maioria das cervejas, que são fervidas por no máximo 90min, uma lambic normalmente passa por uma fervura longa, algumas vezes de mais de 4h. O lúpulo, envelhecido para perder aroma e amargor, é adicionado de uma única vez, logo no começo. Como o lúpulo velho perde praticamente todos os seus alfa ácidos por oxidação, falar em IBU não faz sentido.

Lambics tradicionais levam algo em torno de 5g de lúpulo por litro de cerveja. Eu usei 4,3g/litro, que era tudo o que eu tinha de lúpulo de 3 anos.

A fervura durou 3h e, ao final, resultou em 60 litros de mosto a 1,052.

Lupulando

Lupulando

Ao invés de deixar o mosto resfriando ao sabor da brisa notura, como no processo tradicional, resfriei normalmente com um chiller de imersão (julguei que não fazia sentido o resfriamento lento uma vez que a exposição do mosto aos microorganismos do ambiente não era desejada).

Fermentação

Como costumo fazer para sour ales, coloquei o mosto para fermentar em barris de inox, que são mais fáceis de sanitizar (evitando contaminação de lotes futuros) e não apresentam a elevada permeabilidade ao oxigênio da maioria dos fermentadores plásticos. No primeiro mês apenas cobri a boca do barril com alumínio laminado (o começo da fermentação das lambics clássicas ocorre em barris de madeira abertos). Em seguida vedei o barril com um airlock.

A brassagem começou às 9h da manhã e ja era noite quando o mosto foi para os barris para fermentar

A brassagem começou às 9h da manhã e ja era noite quando o mosto foi para os barris para fermentar

A fermentação foi a etapa que mais se desviou do processo tradicional das lambics belgas. Ao invés de fermentação espontânea (que beneficia-se dos microorganismos presentes no ar e nos barris de madeira), inoculei um coquetel microbiano que me daria mais chances de sucesso. Foram 3 culturas de garrafas: Russian River Supplication, Cantillon Cuvée Saint-Gilloise e Orval, mais duas de laboratório: WLP563 – Brettanomyces lambicus e WLP400 – Belgian Wit (só pra garantir um pouco de Saccharomyces).

cultura-cantillonEu não sei quais são os microorganismos presentes nas culturas de garrafa, apenas fiz um pequeno starter de 30ml com mosto a 1,010 com cada uma delas. Como trabalho futuro, vou tentar isolar as células presentes e tentar descobrir se são leveduras ou bactérias e, quem sabe, inferir a quais espécies elas pertencem.

Como a taxa de inoculação é mínima nas cervejas de fermentação espontânea, usei quantidades pequenas de cada cultura, cerca de 30 vezes menos que usaria em uma fermentação convencional de ale (com base no volume de starter, não fiz contagem de células)

A aeração do mosto de uma lambic é um tópico praticamente não abordado pela bibliografia. Certamente a exposição do mosto ao ar durante o resfriamento natural provoca alguma aeração, mas o quanto não sei. Minha abordagem foi usar o splashing na transferência da fervura para a fermentação como único método de aeração.

Maturação

Enquanto nas cervejas “convencionais” o contato prolongado da cerveja com a lama do fundo do fermentador é indesejado – porque produz off-flavors às vezes descritos como carne podre ou caprílico – uma lambic tem praticamente todo o seu ciclo no mesmo barril que recebeu o mosto não fermentado. Ou seja, a cerveja pode ficar anos em contato com o trub da fermentação.  As células mortas – que compõem boa parte do sedimento no fundo do barril – acabam servindo de nutriente para os micróbios que continuam na ativa.

Vou deixar os 2 barris parados por pelo menos um ano, antes de decidir o que fazer com os 60 litros produzidos. Pretendo deixar pelo menos 1/3 da leva envelhecendo por mais tempo para, quem sabe, fazer uma gueuze (blend de lambics) no futuro.

Ao final do primeiro mês eu tirei uma provinha e a cerveja já estava começando a desenvolver um quê de lambic, o que me deixou bastante otimista.

Ao longo do ano vou fazer outras degustações e registrar as impressões no final desse post.

Apesar de cansativo, produzir essa cerveja foi (ou está sendo) uma experiência enriquecedora, que pretendo repetir a cada ano.

Agora, o que resta é esperar. Afinal, o tempo está sempre a favor de uma boa lambic!

Receita (para 60 litros)

Grãos:

67% (9kg) malte Pilsen (argentino)
33% (4,5kg) trigo não maltado

Lúpulos:

260g de lúpulos velhos em flor (Centennial e Glacier em proporções semelhantes)

Micróbios cultivados de cervejas comerciais:

Russian River Supplication (Cortesia do Luis Balbinot)
Cantillon Cuvée Saint-Gilloise (Cortesia do Antonio Salimen)
Orval

Micróbios de laboratório:

WLP563 – Brettanomyces lambicus
WLP400 – Belgian Wit


Data da brassagem: 9/10/2013

Atualizações:

9/4/2014: estive na sede da Acerva Gaúcha para a assembleia de eleição da nova diretoria e aproveitei para tirar uma amostra de um dos fermentadores.  Fiquei bastante impressionado com o desenvolvimento  da cerveja até agora. Hoje ela completou 6 meses e o aroma já está fantástico. Surpreendentemente intenso, complexo e agradável, apesar de um pouco sulfuroso.  A aparência também está muito boa, um dourado claro com razoável limpidez. Na boca, há um amargor inesperado, possivelmente porque os lúpulos que usei ainda guardavam uma quantidade significativa de alfa ácidos, mesmo depois de velhos. Acredito que esse amargor atenuará com o tempo. A acidez já é evidente, embora moderada. Não consegui medir a densidade, mas a cerveja ainda tem um certo corpo, o que indica que as Brettanomyces terão uma longa jornada pela frente. Em resumo: a cerveja está no caminho.

7/10/2014: faltando 2 dias para completar um ano, a situação é a seguinte: um barril está com densidade de 1,009 e pH 3,65 e o outro com 1,007 e pH 3,61. O amargor atenuou sensivelmente, melhorando bastante a palatabilidade da cerveja (que, no geral, está muito mais redonda e lembra bastante uma Lambic autêntica). Apesar da acidez pungente, o pH ainda está acima da maioria das Gueuzes, que fica entre 3,3 e 3,5.

Saison com Lúpulos Americanos

Post rápido, só pra publicar uma receita que eu tinha prometido a algumas pessoas no último encontro da Cervasinos (associação de cervejeiros do Vale do Rio dos Sinos).

Essa foi a cerveja que eu levei ao evento, uma saison com lúpulos americanos. A ideia de combinar os fenóis da levedura belga com o frutado cítrico dos lúpulos americanos teve como inspiração a excelente Duvel Tripel Hop 2012, uma Strong Golden Ale com Saaz, Styrian Goldings e Citra (a Edição 2013, com Sorachi Ace, também está fantástica).

Usei uma combinação de Amarillo, Citra e Styrian Goldings (em proporções iguais). O Amarillo era de um lote antigo, por isso fiz um teste de dry hopping (usando um pellet em uma long neck) para garantir que ainda estava em condições de uso. Eu já tinha usado o Citra em uma das versões da Saison de Centeio que fiz para o Concurso Nacional, então já sabia que ele funcionava bem com o WLP565 (que, pra variar, foi a levedura utilizada).

Receita (para 23L com eficiência de 75%):

OG: 1,060
FG: 1,007
ABV: 6,9%
IBU: 23 (Tinseth)

Fermentáveis

78% (4,5kg) Malte Pilsen (argentino)
17% (1kg) Malte Munique (belga)
5% (300g) Açúcar cristal

Lúpulos

10g Willamette 5,1% @ 60min
30g Amarillo 8% @ 10min
30g Citra 12,5% @ 5min
30g Styrian Goldings 5,4% @ 1min

Levedura

WLP565 – White Labs Saison I

Água

DMAE (Porto Alegre)
+ 3g cloreto de cálcio
+ 3g sulfato de cálcio
+ 5g ácido cítrico (para pH)

Processo

Mosturação por infusão simples a 67°C (90 min)
Fervura de 90min
Levedura inoculada a 20°C, com subida até 28°C ao longo de uma semana

Saison Cervasinos
Notas de Degustação:

Aparência: cor dourada profunda, com ótima limpidez. Colarinho branco, cremoso, abundante e de boa persistência.

Aroma: o cítrico do lúpulo está bem evidente e casa bem com o perfil condimentado da levedura. Alguma acidez também evidente, bem como um frutado que remete a uvas brancas.

Sabor: entrega o que o aroma promete, embora o álcool esteja mais evidente. O amargor é baixo, mas a acidez, a alta carbonatação e o corpo leve garantem um final seco.

Sensação na boca: corpo leve, carbontação elevada, um pouco de calor alcoólico.

Impressão Geral: uma cerveja refrescante, apesar dos 7% de álcool. A combinação da levedura belga com os lúpulos americanos surtiu o efeito desejado. O amargor do lúpulo poderia ser um pouco mais intenso. Algumas pessoas comentaram que essa cerveja tinha um quê de espumante brut, que não foi a minha primeira impressão, mas faz todo sentido (pela combinação do aroma de uvas brancas, acidez, carbonatação elevada, final seco e álcool evidente).

 

Saison 14 Grãos

Diz a história que as fazendas que produziam as saisons antigas usavam praticamente qualquer tipo de grão que estivesse à mão no preparo das suas cervejas. Trigo, aveia, centeio e espelta são alguns dos cereais mencionados com frequência.

Transpor esse conceito das fazendas da Valônia para a realidade urbana de um homebrewer brasileiro seria equivalente afirmar que “um cervejeiro de apartamento pode usar qualquer grão que conseguir encontrar na loja de produtos naturais na elaboração de sua saison”.

Assim surgiu a “saison 14 grãos”, uma cerveja feita com todas as variedades de grãos que consegui encontrar. A saber: aveia, trigo sarraceno, triticale, milho, arroz, painço, amaranto, quínoa, cevada, centeio e trigo.

É provável que o leitor mais atento tenha contado apenas 11 e não 14 grãos. Isso deve-se ao fato de que o trigo, a cevada e o centeio foram usados tanto na forma maltada quanto na não maltada e cada uma delas foi computada separadamente pelo departamento de marketing do blog para inflar os números.

A quantidade de cada grão foi baseada no tamanho da embalagem em que era vendido e no preço. O malte de cevada (Pilsen) respondeu por 1/3 da massa total de grãos, enquanto os demais ficaram entre 3% e 7%.

Mercado Municipal de Curitiba

Grãos no Mercado Municipal de Curitiba

Com exceção do triticale (um híbrido de trigo e centeio) que só encontrei no mercado municipal de Curitiba, todos os grãos utilizados foram facilmente encontrados nas lojas de produtos naturais da vizinhança. O sorgo, em compensação, que achei que seria fácil, não encontrei em parte alguma e acabou ficando de fora. Recentemente também chegaram ao Brasil os novos maltes de aveia e espelta da Castle Malting, que não estavam disponíveis na época.

Gelatinização

A gelatinização consiste em dissolver os grânulos do amido, tornando suas moléculas acessíveis às enzimas amilolíticas (alfa e beta-amilase). Isso acontece na presença de água e calor, sendo que a temperatura necessária varia de acordo com o tipo de amido. Se o amido não for gelatinizado, praticamente não haverá sacarificação e a eficiência será ridiculamente baixa.

Nos maltes tradicionalmente empregados na fabricação de cerveja, as próprias temperaturas de mosturação são suficientes para garantir a gelatinização dos amidos. Outros grãos, no entanto, necessitam de temperaturas mais elevadas, exigindo um tratamento diferente. O milho, por exemplo, pode precisar de temperaturas acima de 75°C. Em virtude disso, as cervejarias que utilizam grits de milho como adjunto adotam um processo denominado “cereal mash” que, simplificadamente, consiste em cozinhar o milho antes de misturá-lo aos maltes na mosturação. Hoje há uma tendência ao uso de milho em flocos, que dispensa o cozimento na cervejaria, uma vez que o próprio processo de flocagem (se é que existe essa palavra) já garante a gelatinização (que é irreversível).

Fiz uma rápida pesquisa acerca das temperaturas de gelatinização de diversas fontes de amido, a fim de verificar se algum dos grãos que eu estava utilizando iria requerer algum tratamento especial. O resultado está na tabela abaixo. Estas temperaturas variam em função de uma série de fatores (safra, pressão, pH, sais minerias, etc) e também há variações significativas entre as referências consultadas.

Fonte de amido

Temp. de Gelatinização (°C)

Ref.

Trigo sarraceno 61-65

(1)

Triticale 59-65

(2)

Aveia 52-64

(3)

Milho 62-77

(3)

Arroz 61-82

(3)

Painço 54-80

(3)

Cevada 60-62

(3)

Amaranto 59-70

(4)

Quínoa 57-64

(5)

Centeio 49-61

(3)

Trigo 52-66

(3)

Sorgo 69-75

(3)

Batata 56-71

(3)

Mandioca (polvilho) 63-80

(3)

Referências:(1) Marija Gregori: Buckwheat mutant starch granules for potential application as fat replacer
(2) Grujic et al: The Application of Triticale Variety Odyssey as the Substitute for Malt in Wort Production
(3) Briggs et al: Brewing, Science and Practice
(4) Babor et al: Characterization of Starch from Amaranthus cruentus L.
(5) Atwell et al: Characterization of Quinoa Starch

Boa partes dos grãos que utilizei apresentam temperatura de gelatinização dentro da faixa de mosturação. O milho, o arroz e o amaranto, que seriam potencialmente problemáticos, estavam em flocos  (portanto pré-gelatinizados). O únco grão que necessitaria de cozimento prévio é o painço. Por garantia – e como mal não faz – resolvi cozinhar todos os grãos não maltados que não estavam em flocos. Foram uns 10min na panela de pressão.

Grãos após cozimento na panela de pressão

Grãos após cozimento na panela de pressão

Por causa da grande quantidade de adjuntos, optei por fazer uma mosturação mais longa, de 2h a 67°C.

Como 2/3 da massa total de grãos era consituída por cereais sem casca, eu já estava prevendo que a filtragem seria problemática e, por isso, iniciei a brassagem mais cedo do que o de costume. O que eu não sabia era que a filtragem seria TÃO problemática. Para encurtar a história: foram necessárias 6h de filtragem para obter 34 litros de mosto e a fervura entrou pela madrugada.

A lupulagem foi com Magnum no início e 2g/litro de Willamette no final da fervura, com um amargor estimado em 26 IBU (pela fórmula de Tinseth). No meio da fervura me dei conta que tinha calculado a adição de Magnum para 23 litros (que é minha leva padrão) e não para 30. Por isso fiz uma segunda adição a 30min.  Ao final da fervura, obtive um mosto bizarro. Era um líquido viscoso e esbranquiçado, cuja aparência quase lembrava um umqombothi africano. Eu não sei se isso foi culpa de algum grão em particular, nem se é causado por proteínas ou por amido não convertido (às 2h da madrugada o cérebro nem cogitou fazer um teste de iodo).

A fermentação foi com WLP565 (Saison I da White Labs), que é uma levedura bastante expressiva em altas temperaturas. Em função disso, mantive a temperatura sob controle (24°C) para que a complexidade de grãos também tivesse uma chance de aparecer. Após a fermentação primária, a cerveja jovem já tinha um sabor aceitável, mas a aparência e a sensação na boca ainda eram muito estranhas, lembrando aquelas do mosto não fermentado. O corpo era extremamente viscoso e pesado, mas com uma qualidade diferente do de uma cerveja encorpada tradicional.

Mais por preguiça do que por intenção, essa cerveja teve uma maturação a frio de 2 meses, durante os quais muitas transformações aconteceram. A aparência esbranquiçada deu lugar a um amarelo quase límpido e o corpo perdeu aquele peso inicial. O sabor arredondou de uma forma impressionante, possivelmente pela decantação das partículas que davam a coloração esbranquiçada e o corpo pesado.

saison-14-lo

Notas de Degustação

Aparência: coloração amarela, levemente dourada, com boa limpidez. Colarinho branco, abundante e persistente.

Aroma: intenso e complexo de especiarias (coentro, pimenta…). Frutado cítrico também evidente, com notas de laranja e limão e algum éster que lembra fruta madura.

Sabor: repete basicamente as características do aroma, mas com notas de grãos mais evidentes. Um pouco de álcool também pode ser notado, bem como uma acidez leve e agradável. Final seco e limpo, com o amargor do lúpulo bem marcado e sem elementos persistentes no retrogosto, pedindo o próximo gole.

Sensação na boca: Alta carbonatação, corpo leve e uma leve sensação oleosa na língua. Sem adstringência. Leve calor alcoólico.

Impressão geral: uma cerveja surpreendentemente redonda e refrescante, com um sabor condimentado muito particular (acredito que parte dele seja proveniente dos grãos). Muito fácil de se beber.

Depois de uma brassagem tão sofrida, eu tinha jurado que jamais repetiria essa cerveja. Mas o resultado foi tão interessante que eu até começo a cogitar uma nova leva. Só que na próxima vez vou usar muita palha de arroz para não perder o dia na filtragem.

14-graos-cervaserra-lo

Saison 14 grãos sendo servida no encontro da Cerva Serra (associação de cervejeiros da Serra Gaúcha)

Receita (para 30 litros):

OG: 1,053
FG: 1,008
IBU: 26 (Tinseth)
ABV 5,9%

Maltes:

34% (2,5kg) Malte Pilsen
7% (500g) Malte de trigo
7% (500g) Malte de centeio

Cereais não maltados:

7% (500g) Trigo sarraceno
7% (500g) Triticale
7% (500g) Aveia (em flocos)
5% (400g) Milho (em flocos)
5% (400g) Arroz (em flocos)
4% (300g) Painço
3% (250g) Amaranto (em flocos)
3% (250g) Quínoa (em flocos)
3% (250g) Cevada
3% (250g) Centeio
3% (250g) Trigo

Lúpulos:

15g Magnum 14,8% @ 60min
10g Magnum 14,8% @ 30min
60g Willamette 5,1% @ 1min

Levedura:

WLP565 (White Labs Saison I)

Água:

DMAE (Porto Alegre)
+ 3g de cloreto de cálcio
+ 3g de sulfato de cálcio
+ 5g de ácido cítrico (p/ pH)

Processo:

– Mosturação por infusão simples a 67°C
– Fervura de 90min
– Levedura inoculada a 20°C, com subida leve até 24°C (duas semanas)
– Maturação a frio de 9 semanas
– Carbonatada com 3,5 volumes de CO2

Tripel Comemorativa ao Lote Nº 100

Chegar à marca de cem cervejas produzidas é uma fato que merece ser comemorado. E não me ocorreu outra forma melhor de fazer isso que não produzindo uma cerveja especial.

100-2

A escolhida foi uma tripel, que eu considero um dos estilos mais difíceis de se produzir. A maioria das tripels caseiras que eu provei até hoje (incluindo as minhas tentativas anteriores) eram maltosas, encorpadas e doces demais. De fato, deixar uma cerveja de alto teor alcoólico seca e com corpo leve não é nada fácil.

É praticamente impossível fazer uma tripel puro malte. Para obter a atenuação desejada, normalmente é necessária uma quantidade generosa de açúcar. Nessa cerveja, em particular, 25% do extrato vem do açúcar e o restante do malte Pilsen. Também usei uma quantidade muito pequena de melanoidina, pra dar um pouco de cor e, quem sabe, alguma sutileza adicional.

Das ales de origem trapista, a tripel normalmente é a mais lupulada (embora haja uma boa variação de cervejaria para cervejaria). Optei por não inventar moda e fui de Styrian Goldings, Saaz e East Kent Goldings, que são lúpulos frequentemente usados para esse estilo. Também usei um pouco de Magnum pra complementar o amargor (que ficou em 26 IBU pela fórmula de Tinseth).

A levedura foi cultivada de uma garrafa de St. Feuillien. Eu já tinha usado esse fermento para blondes e saisons (provavelmente farei um post só sobre ele), mas foi o primeiro teste em uma cerveja de alta densidade. Como o volume do starter (calculado pelo mrmalty.com) seria muito grande, optei por fazer uma blonde de densidade moderada e usar a lama para fermentar a tripel (isso fez com que o lote nº 100, de fato, fosse a blonde e não a tripel, mas vamos fazer de conta que isso não aconteceu).

Por causa da grande quantidade de açúcar, adicionei nutriente Servomyces nos últimos 10min de fervura (o dobro da quantidade indicada pelo fabricante). A inoculação foi a 20°C, com subida livre até 23°C (segundo o Brew Like a Monk, essa é a temperatura de fermentação da St. Feuillien Tripel). Apesar da atenuação razoavelmente alta (82,6%), a densidade final não baixou de 1,013 (a St. Feuillien termina em 1,010, com atenuação de 86%). Com essa FG, o lote 100 seria mais uma tripel caseira doce e encorpada, mas eu não estava disposto a me entregar tão fácil.

Depois de duas semanas estacionada em 1,013, adicionei um envelope de S-33, na esperança de que ele ajudasse a ganhar os últimos pontos de atenuação que estavam faltando, mas foi em vão.

Nesse mesmo período eu estava fazendo a Saison para o Concurso Nacional e tinha comprado o WLP565, que é uma levedura de saison superatenuativa. Como uma última tentativa, fiz um pequeno starter e joguei no fermentador. E eis que, em poucos dias, a FG de 1,009 foi alcançada.

Engarrafei com 7g/litro de açúcar cristal, para obter uma cerveja com a alta carbonatação que uma tripel pede. O que eu não contava era que o WLP565 continuaria atenuando na garrafa, o que fez com que, após alguns meses, a cerveja ficasse excessivamente carbonatada.

Notas de Degustação

Infelizmente não fiz nenhuma nota quando a cerveja estava fresca. Os comentários abaixo são referentes a uma amostra com 7 meses de garrafa.

Aparência: em virtude do excesso de carbonatação, foi praticamente impossível abrir a garrafa sem perturbar a levedura sedimentada no fundo. Em função disso, a aparência (que era dourada e límpida) agora apresenta-se com coloração alaranjada e bastante turbidez. O colarinho é abundante e muito persistente (foram necessários bons 20min para a espuma baixar ao nível da foto abaixo). #100

Aroma: aroma complexo, com um frutado cítrico, que lembra casca de laranja (essa é uma característica da levedura, que também aparece nas cervejas da St. Feuillien) e um fenólico delicado. O lúpulo, que aparecia em destaque na cerveja fresca, já não está tão explícito. É possível detectar a presença do fermento que foi revolvido do fundo da garrafa e, embora seja sutil, prejudica um pouco a apreciação da cerveja. O álcool praticamente não aparece, assim como o malte.

Sabor: O frutado cítrico aparece novamente, assim como os fenólicos (que me lembram pimenta branca). O álcool está bem mais presente no sabor do que no aroma, bem como as notas de fermento. O malte é muito sutil, mas, procurando é possível detectá-lo. O amargor é moderado (poderia ser maior) e o lúpulo é mais sutil do que uma tripel pede, principalmente se usarmos a Westmalle como referência (mas isso é mais culpa do envelhecimento do que da receita). Alguns indícios de oxidação também já estão começando a ficar evidentes. O final é breve e seco, o que contribui para a palatabilidade da cerveja.

Sensação na boca: bastante efervescente, com um corpo extremamente leve e uma certa acidez carbônica. A carbonatação é tão elevada que parece que o CO2 infla as bochechas. O calor alcoólico é mais sutil do que o teor alcoólico sugere.

Impressão Geral: gostei muito dessa cerveja. Pela primeira vez consegui fazer uma tripel com gosto de cerveja belga e não de cerveja caseira. Pretendo repetir a receita em breve, apenas com pequenos ajustes. O lúpulo poderia estar um pouco mais presente, tanto no amargor quanto nas adições finais. A combinação Saaz/Styrian Goldings casou muito bem com a levedura e será mantida. Ao invés de adicionar o açúcar na fervura, vou tentar adicioná-lo no fermentador, para ver se consigo a atenuação desejada sem a necessidade de uma segunda levedura. Também pretendo eliminar o malte melanoidina, porque a cor ficou um pouco mais escura do que eu gostaria.

Receita (para 34 litros, com eficiência de 75%)

OG: 1,078 (calculada), 1,075 (medida)
FG: 1,009
IBU: 26 (Tinseth)
ABV: 9% (considerando o priming)
SRM: 5

Fermentáveis:

78% (8kg) Pilsen (alemão)
2% (200g) Melanoidina
20% (2kg) Açúcar cristal (adicionado no final da fervura, corresponde a 25% do extrato)

Lúpulos:

45g East Kent Goldings 4,7% @ 60min
5g Magnum 14,8% @ 60min
20g Styrian Goldings 4,3% @ 15min
20g Saaz 4,4% @ 15 min
20g Styrian Goldings 4,3% @ 1min
20g Saaz 4,4% @ 1 min

Leveduras:

St. Feuillien (primária)
WLP565 (para atenuação final)

Água:

DMAE (Porto Alegre) filtrada com carvão
1/2 col. chá Cloreto de Cálcio + 1/2 col. chá Sulfato de Cálcio na mosturação
1/2 col. chá Cloreto de Cálcio + 1/2 col. chá Sulfato de Cálcio na fervura

Adicionais:

Whirfloc
Servomyces

Processo:

Mosturação por infusão simples de 90min a 64°C (sem mashout)
Fervura de 90 min
Levedura inoculada a 20°C, com subida livre até 23°C
Temperatura elevada para 26°C depois da adição do WLP565
Refermentada na garrafa com 7g/litro de açúcar cristal

Concurso Nacional 2013 (2): Sour Ale com Jabuticaba

Nem sempre nossas músicas favoritas são aquelas das quais gostamos logo na primeira vez que ouvimos. Embora haja aquelas que nos conquistam já nos primeiros acordes, provavelmente lembraremos de uma ou outra (ou, quem sabe, várias) que exigiram de nós tempo – e até algum esforço – para que pudéssemos apreciá-las. O mesmo ocorre em relação às pessoas que gostamos e ao nosso paladar (desde os primeiros meses de vida temos paladar para o doce e para o salgado, mas o gosto pelo amargo e pelo azedo são desenvolvidos ao longo da vida). Esses são alguns exemplos do que se costuma denominar “gosto adquirido”.

O gosto pelas cervejas azedas (sour ales) – ou “cervejas selvagens” (wild brews), como alguns preferem – certamente é um gosto adquirido. Com poucas excessões, dificilmente alguém se apaixona por uma lambic no primeiro gole. Os descritores de sabor normalmente empregados para essas cervejas também não estimulam: “estábulo”, “cobertor de cavalo”, “cabra” e “cavalo suado” são alguns dos termos que aparecem com frequência. Mesmo as sours mais palatáveis, como as brown ales de Flandres (Oud Bruin) têm seus desafios.

Não podemos nos esquecer, no entanto, que grandes desafios normalmente estão associados a grandes recompensas – e as sour ales não são exceção. Os degustadores intrépidos, que não se intimidarem no primeiro gole, certamente serão recompensados com uma complexidade de sabor dificilmente proporcionada por outras cervejas.

Eu comecei a gostar das sour ales antes mesmo de provar uma. As histórias que eu lia a respeito dessas cervejas eram tão ricas e as pessoas que as produziam eram tão apaixonadas, que eu já tinha decidido que iria gostar. Era só uma questão de tempo. Na prática, precisei apenas de uma Rodenbach e uma Cantillon para entrar de vez nesse mundo.

Como, em geral, as sour ales levam bastante tempo para ficarem prontas (frequentemente anos), a curva de aprendizado para quem deseja produzí-las tende a ser bem mais lenta do que para as demais cervejas. Minha jornada iniciou há menos de 3 anos, o que me coloca como um iniciante no assunto (embora alguns resultados animadores já possam ser observados).

As jabuticabas, depois de quase 6 meses na cerveja.

As jabuticabas, depois de 6 meses na cerveja.

Das sours que produzi (ou tentei produzir) até agora, a mais recompensadora foi uma com adição de jabuticabas. Essa cerveja nasceu há pouco mais de 1 ano e meio, com uma base de maltes Munique e Pilsen mais alguns caramelos.  Inicialmente, ela seria uma Flanders Red, mas acabei não conseguindo os micróbios  (a intenção era usar o Roeselare Ale Blend da Wyeast) e precisei me virar com o que tinha a mão. Após uma fermentação primária com US-05, inoculei um vial de Brettanomyces lambicus da White Labs (que foi só o que consegui na época).

A adição das jabuticabas foi cerca de um ano depois. Foram 5kg para pouco menos de 30 litros. A cerveja ficou em contato com a fruta por mais seis meses, até ser engarrafada. Nos últimos 20 dias, dividi o lote em duas partes. Em uma delas adicionei 1,5g/litro de chips de carvalho (francês, tostagem média) e, na outra, igual quantidade de lascas de angico (sem tostagem). Como o carvalho ficou exagerado e o angico muito sutil, misturei as duas partes na hora de engarrafar.

Notas de Degustação

Até que não ficou tão feia na foto.

Aparência: a cor é um marrom escuro (resultado da combinação da cerveja base âmbar e da casca da jabuticaba), com alguma turbidez. Não é feia, mas também não conquista pelos olhos (na foto parece bem melhor do que ao vivo). O colarinho é tímido, em virtude da carbonatação ainda não ter atingido o nível desejado, o que deve ocorrer no próximo verão (Brettanomyces gosta de calor).

Aroma: intenso e complexo, com a jabuticaba no primeiro plano, seguida pela madeira e pelas notas selvagens da Brettanomyces. A acidez também está bem presente, mas seu caráter não é lático nem acético (o que pode indicar que os ácidos presentes na jabuticaba sejam os predominantes)

Boca: o sabor reproduz as características selvagens e frutadas do aroma, acompanhado de uma acidez razoavelmente intensa. A madeira está um pouco exagerada, com clara predominância do carvalho sobre o angico. O amargor de lúpulo é baixo, mas é complementado pela combinação do ácido com o tanino. O final é longo, seco e amadeirado, lembrando alguns vinhos de guarda. A adstringência é moderada, mas não chega a incomodar. O álcool é perceptível, mas não é quente nem desagradável. Corpo leve e carbonatação moderada.

Impressão Geral: uma cerveja intensa, que está mais próxima a um vinho envelhecido do que da maioria das cervejas. A madeira ficou excessivamente destacada (vou moderar na próxima vez).

Aproveitando o fato de que havia uma categoria especial, reservada às cervejas com ingredientes típicos brasileiros, resolvi pôr essa cerveja à prova no 8° Concurso Nacional das Acervas. Resultado: um tremendo fracasso, como se pode observar pelos comentários dos juízes (abaixo):

 

Juiz 1

(BJCP National)

Juiz 2

(BJCP Certified)

Juiz 3

(BJCP Recognized)

Aroma

Percebe-se a fruta, fenólico, alcoólico, notas amadeiradas e baunilha. Ésteres e fusel. A cabra. Brettanomyces.

Acidez e fenólicos intensos dominam. Dulçor médio. Frutado intenso.

Alcoólico, amadeirado e doce (parece Pepsi)

Aparência

Cor marrom, turva, sem espuma

Cor cobre profundo, turva. Espuma bege com pouca formação e retenção.

Castanho escuro, levemente turva, sem colarinho

Sabor

Malte ao fundo, extremamente ácida, faz doer o ouvido. O amargor, a acidez e a madeira juntos não funcionam. Retrogosto herbáceo e amadeirado excessivamente pronunciado.

Acidez exagerada domina o paladar. Fenólicos de especiarias em nível médio. Amargor médio é acentuado pela acidez. Final seco. Retrogosto picante.

Azeda, amargor,tanino.

A acidez domina, mas percebe-se a fruta e a madeira.

Sensção na boca

??????? (ilegível),baixa carbonatação, baixa tomabilidade

Corpo leve, carbonatação médio-baixa. Um pouco adstringente.

Corpo médio alto, baixa carbonatação, quente, adstringente.

Impressão Geral

Cerveja ácida cuja combinação não funciona. Tem um retrogosto prolongado demais que baixa a tomabilidade. O aroma foi agradável, lembrando uma lambic, mas o sabor é extremamente desequilibrado.

Carece de equilíbrio. Controlar adição de fruta ou outros ingredientes causadores de acidez. Cuide o amargor, que é influenciado pela acidez. Tente novamente.

Cerveja sem harmonia (importante para o estilo). O aroma não diz o que é o sabor. O azedo esconde os outros ingredientes. Dentro da proposta, a harmonia é o item mais importante.

Pontuação final (0-50)

20

15

20

Tenho que admitir que essa não é uma cerveja fácil. A acidez é, de fato, intensa (embora eu não considere exagerada) e os taninos não parecerão outra coisa senão arestas por aparar para quem a degusta em busca de harmonia.  No entanto, ela é uma cerveja que vai conquistando o degustador a cada gole.

Infelizmente, os juízes do concurso não tiveram a chance do segundo gole. Se tivessem, acho que diriam “até que não é tão ruim essa cerveja”, ao mesmo tempo em que rasurariam as notas para dar mais uns 2 ou 3 pontinhos.

Por sinal, setembro é época de jabuticaba e uma nova leva está em andamento. Dessa vez estou usando uma base de lambic (65% Pilsen/35% trigo não maltado) e alguns micróbios diferentes, mas isso será objeto de um post futuro.

Meu sistema para envelhecer sour ales

O envelhecimento e a adição das jabuticabas foram feitos em barril de inox com um airlock no lugar do sifão

Receita da Cerveja Base (para 35l com eficiência de 75%)

Maltes (1,068 OG, 14 SRM)

52% (6kg) Munich II (Weyermann)
30% (3,5kg) Pilsen argentino
8,7% (1kg) Cara Blond (Castle Malting)
4,3% (500g) Caramunich I (Weyermann)
2,2% (250g) Melanoidina (Weyermann)
1,7% (200g) Caramunich II (Weyermann)
0,9% (100g) Caraaroma (Weyermann)

Lúpulo (15 IBU)

20g Magnum 12,9% @60min

Leveduras:

– US-05 para fermentação primária (atenuou até 1,016)
– WLP653 – Brettanomyces lambicus (adicionado após a fermentação primária)
– Provavelmente mais alguns micróbios que vieram com as jabuticabas

Processo:

Infusão simples a 70°C
Fervura de 90 min