Concurso Nacional 2013: Saison

O grande acontecimento do ano passado para os cervejeiros caseiros foi o início da comercialização das leveduras líquidas no Brasil. Primeiro vieram as importadas da White Labs, seguidas por uma ou outra leva da Wyeast e, mais recentemente, a série SuperYeast da Bio4, um laboratório nacional.

Esse incremento na oferta de leveduras abriu as portas de um universo inteiro de possibilidades. Estilos que, até então, eram praticamente impossíveis de serem produzidos por aqui, passaram a ficar cada vez mais comuns nas panelas. Nessa onda – e, certamente impulsionadas pelo 8º Concurso Nacional das Acervas – as saisons apareceram aos montes em 2013.

Com a levedura certa na mão, saisons são cervejas extremamente simples de serem produzidas, a começar pelos ingredientes: há saisons clássicas (como a Dupont) que não levam nenhum outro malte além do Pilsen.

A lupulagem também não é muito crítica (embora o lúpulo tenda a estar mais evidente que na maioria das demais ales belgas). East Kent Goldings, Styrian Goldings, Saaz, Hallertau ou qualquer outro lúpulo nobre estão valendo. Alguns lúpulos cítricos americanos também caem muito bem, embora não sejam tradicionalmente utilizados pelos cervejeiros belgas.

As leveduras de saison tendem a gostar de temperaturas bem mais elevadas que as demais, às vezes acima os 30°C. Ou seja, o controle da temperatura de fermentação tende a ser mais relaxado que na maioria das ales (embora o inverno seja um problema). O perfil de sabor produzido por essas leveduras tende a ser complexo, frutado e condimentado.  Além disso, leveduras de saison tentem a ser altamente atenuativas, produzindo cervejas com corpo leve e final seco.

Termômetro  indicando 35,3°C na Brasserie Dupont (Foto do beervana.blogspot.com)

Termômetro indicando 35,3°C na Brasserie Dupont
(Foto do beervana.blogspot.com)

No mais, o estilo é bem aberto, com o uso eventual de especiarias, ervas, açúcares, leveduras “exóticas” (Brettanomyces), pequenas quantidades de sucos de frutas e praticamente qualquer tipo de grão, maltado ou não.

Essa saison eu fiz para o 8° Concurso Nacional das Acervas. Usei um pouco de malte de centeio, que contribuiu com uma certa “complexidade rústica”. Também substituí parte do malte base por açúcar, para tirar corpo e secar a cerveja. A lupulagem foi Magnum pra amargor e cerca de 1g/L de East Kent Golgins a 5min do final da fervura.

A fermentação ficou a cargo do WLP565 (Belgian Saison I). Essa levedura tem fama de atenuar rapidamente até a casa dos 1,030 e depois praticamente parar, levando semanas para atenuar o restante. Não sei se isso é mito ou eu que sempre tive sorte, mas já fiz umas 7 ou 8 cervejas com esse fermento e nunca observei tal comportamento.

Meu objetivo era inocular a 20°C e deixar a temperatura subir livremente até 30°C. Porém, o frio que fez em Porto Alegre não permitiu e, após 24h, o termômetro indicava apenas 22,5°C. Para compensar, coloquei o termostato na função de aquecimento e fiz a temperatura subir na marra para 26°C ao longo do segundo dia e 28°C no terceiro, permanecendo assim pelos 5 dias seguintes. O amargor é baixo (apenas 22 IBU), mas a alta atenuação (superior a 90%) garante um final seco e equilibrado.

saison-centeio

Receita (para 23L com eficiência de 75%):

1,061 OG
1,005 FG
22 IBU (Tinseth)
5 SRM

Fermentáveis:
75,5% (4,5kg) Malte Pilsen
17% (1kg) Malte de centeio Weyermann
2,5% (150g) Melanoidina Weyermann
5% (300g) Açúcar Cristal (adicionado no final da fervura)

Lúpulos:

14g Magnum 14,8%  @ 60 min
20g East Kent Golding 4,7% @ 5 min

Levedura:

WLP565 – Belgian Saison I

Ajuste de água:

3g cloreto de cálcio
3g sulfato de cálcio
5g ácido cítrico (para correção de pH)

Processo:

O processo não teve nada de especial: mosturação por infusão simples a 67°C, sem mashout (a temperatura caiu para 65 ao final de 90min) e fervura de 90min.

Depois da fermentação, dividi o lote em 3 partes. Em uma delas adicionei especiarias (fiz um chá e misturei na hora de engarrafar) e em outra fiz uma lupulagem a frio com Citra e Styrian Goldings. Porém, a que foi para o concurso foi 3ª parte, que permaneceu original. Na verdade, a versão com Citra e Styrian Goldings foi a minha preferida, mas, como o lúpulo americano não é característico do estilo, optei por não enviá-la. A versão com as especiarias ficou com o coentro muito explícito nas primeiras semanas, mas depois arredondou. Se o concurso fosse em julho ao invés de junho, talvez tivesse mandado essa.

Versão com especiarias:

200mg/L de sementes de coentro
200mg/L de casca de laranja amarga (seca)
25mg/L de gengibre em pó

Versão com dry hopping:

0,5g/L de Citra
0,5g/L de Styrian Goldings

Avaliação dos Juízes:

Juiz 1

(Sommelier)

Juiz 2

(Sommelier)

Juiz 3

(Cervejeiro Pofissional)

Juiz 4

(Sommelier/BJCP)

Aroma  Acidez muito persente, leve aroma de cereais. Frutados e fenólicos não muito presentes. Notas rústicas prazerosas  Frutas brancas, bom condimentado, leve esmalte, sem defeitos importantes  Condimentado, frutado, baixo aroma de malte. Álcool macio e leve. Sem problemas.  Aroma muito esterificado ??????(indecifrável) o aroma cítrico e fenólico. Leve acetato
Aparência  Dourada, límpida, boa formação e retenção de espuma  Amarelo dourado transparente, espuma branca e cremosa, média duração  Bastante limpa, com formação de rendado belga, cristalina, colarinho branco e persistente  Ótima aparência e cor. Ótima formação de espuma. Ótima retenção.
Sabor  Ácido, amargor equilibrado, leve solvente, final bem definido  Frutas brancas, levemente picante, álcool e amargor agradáveis. Poderia ser mais cítrica  Bom equilíbrio malte/lúpulo, amargor médio baixo, retrogosto seco, sem defeitos.  Sabor equilibrado, boa acidez, boa persistência no palato
Mouthfeel  Corpo leve, carbonatação adequada, acidez  Boa rusticidade, mas poderia ser mais. Boa acidez. Bom corpo. Controlar o álcool.  Corpo médio leve, boa carbonatação, sem adstringência, álcool bem inserido, cremosa, com boa acidez  Levemente alcoólica para o estilo, ótima carbonatação
Impressão Geral  Representa bem o estilo, a acidez contribui com o equilíbrio. Frutado e fenólico deveriam ser mais intensos (usar levedura mais cítrica)  Boa cerveja, interessante acidez e rusticidade. Tentar deixar mais cítrica sem perder a secura, talvez mudando o lúpulo. Cuidar com a temperatura de fermentação (20-28)  Boa cerveja. Não requer mudança na receita, apenas de processo, visando acentuar as características do estilo.  Cuidar temperatura de fermentação, ???????, diminuir os ésteres, fermentar a 20-25°C, ??????. Uma saison deve ser mais cítrica que frutada. A fruta deve ser na mesma intensidade do fenólico.
Pontuação Final  41  36  39  38

Essas avaliações resultaram em uma pontuação final de 38,5, que foi suficiente para colocá-la entre as finalistas. No geral as descrições batem com as minhas impressões. Se eu fosse repetir essa cerveja, daria uma reduzida na OG  (quem sabe tirando o açúcar) para limitar o álcool (que ficou acima dos 7% por causa da atenuação monstruosa) e elevaria levemente o amargor. Eu só não comprei esse “faltou cítrico” que apareceu na maioria das avaliações. Fiquei com a impressão que os juízes estavam procurando uma cerveja específica demais para um estilo que é bastante amplo. De qualquer forma, fiquei bastante satisfeito com o resultado.

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6 comentários sobre “Concurso Nacional 2013: Saison

  1. Eu também não concordo com esse “faltou cítrico”. Se eles tivessem mudado para o termo “condimentado” eu talvez tivesse concordado mais. Acho que com notas altas como a sua o juíz pode até dar uma opinião pessoal do que acha que falta pra acertar o estilo, mas a tendência é que sejam apenas sugestões, uma vez que a cerveja está no caminho certo.

    Engraçado que parece que todos os juízes estavam no modo “Rusticidade: 99”, então interpretações mais limpas não teriam chances..

    • Essa parece ser uma tendência. As saisons modernas estão cada vez “rústicas” e selvagens. Não que eu não aprecie cervejas assim (muito pelo contrário), mas, da mesma forma que até pouco tempo atrás muita gente achava que saisons deveriam obrigatoriamente conter especiarias, hoje já tem gente que acha que não se faz saison sem Brettanomyces.

  2. Parabéns Paulo! Embora eu não conheça muito as saisons, so experimentei a tua de centeio, mas acho interessante o estilo e pretendo brassar alguma coisa no estilo.

    Gostei do “leve esmalte” na ficha de Aroma do Juiz 2(sommelier)! Kkkk

  3. Pingback: Tripel Comemorativa ao Lote Nº 100 | Cerveja de Apartamento

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