Tripel Comemorativa ao Lote Nº 100

Chegar à marca de cem cervejas produzidas é uma fato que merece ser comemorado. E não me ocorreu outra forma melhor de fazer isso que não produzindo uma cerveja especial.

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A escolhida foi uma tripel, que eu considero um dos estilos mais difíceis de se produzir. A maioria das tripels caseiras que eu provei até hoje (incluindo as minhas tentativas anteriores) eram maltosas, encorpadas e doces demais. De fato, deixar uma cerveja de alto teor alcoólico seca e com corpo leve não é nada fácil.

É praticamente impossível fazer uma tripel puro malte. Para obter a atenuação desejada, normalmente é necessária uma quantidade generosa de açúcar. Nessa cerveja, em particular, 25% do extrato vem do açúcar e o restante do malte Pilsen. Também usei uma quantidade muito pequena de melanoidina, pra dar um pouco de cor e, quem sabe, alguma sutileza adicional.

Das ales de origem trapista, a tripel normalmente é a mais lupulada (embora haja uma boa variação de cervejaria para cervejaria). Optei por não inventar moda e fui de Styrian Goldings, Saaz e East Kent Goldings, que são lúpulos frequentemente usados para esse estilo. Também usei um pouco de Magnum pra complementar o amargor (que ficou em 26 IBU pela fórmula de Tinseth).

A levedura foi cultivada de uma garrafa de St. Feuillien. Eu já tinha usado esse fermento para blondes e saisons (provavelmente farei um post só sobre ele), mas foi o primeiro teste em uma cerveja de alta densidade. Como o volume do starter (calculado pelo mrmalty.com) seria muito grande, optei por fazer uma blonde de densidade moderada e usar a lama para fermentar a tripel (isso fez com que o lote nº 100, de fato, fosse a blonde e não a tripel, mas vamos fazer de conta que isso não aconteceu).

Por causa da grande quantidade de açúcar, adicionei nutriente Servomyces nos últimos 10min de fervura (o dobro da quantidade indicada pelo fabricante). A inoculação foi a 20°C, com subida livre até 23°C (segundo o Brew Like a Monk, essa é a temperatura de fermentação da St. Feuillien Tripel). Apesar da atenuação razoavelmente alta (82,6%), a densidade final não baixou de 1,013 (a St. Feuillien termina em 1,010, com atenuação de 86%). Com essa FG, o lote 100 seria mais uma tripel caseira doce e encorpada, mas eu não estava disposto a me entregar tão fácil.

Depois de duas semanas estacionada em 1,013, adicionei um envelope de S-33, na esperança de que ele ajudasse a ganhar os últimos pontos de atenuação que estavam faltando, mas foi em vão.

Nesse mesmo período eu estava fazendo a Saison para o Concurso Nacional e tinha comprado o WLP565, que é uma levedura de saison superatenuativa. Como uma última tentativa, fiz um pequeno starter e joguei no fermentador. E eis que, em poucos dias, a FG de 1,009 foi alcançada.

Engarrafei com 7g/litro de açúcar cristal, para obter uma cerveja com a alta carbonatação que uma tripel pede. O que eu não contava era que o WLP565 continuaria atenuando na garrafa, o que fez com que, após alguns meses, a cerveja ficasse excessivamente carbonatada.

Notas de Degustação

Infelizmente não fiz nenhuma nota quando a cerveja estava fresca. Os comentários abaixo são referentes a uma amostra com 7 meses de garrafa.

Aparência: em virtude do excesso de carbonatação, foi praticamente impossível abrir a garrafa sem perturbar a levedura sedimentada no fundo. Em função disso, a aparência (que era dourada e límpida) agora apresenta-se com coloração alaranjada e bastante turbidez. O colarinho é abundante e muito persistente (foram necessários bons 20min para a espuma baixar ao nível da foto abaixo). #100

Aroma: aroma complexo, com um frutado cítrico, que lembra casca de laranja (essa é uma característica da levedura, que também aparece nas cervejas da St. Feuillien) e um fenólico delicado. O lúpulo, que aparecia em destaque na cerveja fresca, já não está tão explícito. É possível detectar a presença do fermento que foi revolvido do fundo da garrafa e, embora seja sutil, prejudica um pouco a apreciação da cerveja. O álcool praticamente não aparece, assim como o malte.

Sabor: O frutado cítrico aparece novamente, assim como os fenólicos (que me lembram pimenta branca). O álcool está bem mais presente no sabor do que no aroma, bem como as notas de fermento. O malte é muito sutil, mas, procurando é possível detectá-lo. O amargor é moderado (poderia ser maior) e o lúpulo é mais sutil do que uma tripel pede, principalmente se usarmos a Westmalle como referência (mas isso é mais culpa do envelhecimento do que da receita). Alguns indícios de oxidação também já estão começando a ficar evidentes. O final é breve e seco, o que contribui para a palatabilidade da cerveja.

Sensação na boca: bastante efervescente, com um corpo extremamente leve e uma certa acidez carbônica. A carbonatação é tão elevada que parece que o CO2 infla as bochechas. O calor alcoólico é mais sutil do que o teor alcoólico sugere.

Impressão Geral: gostei muito dessa cerveja. Pela primeira vez consegui fazer uma tripel com gosto de cerveja belga e não de cerveja caseira. Pretendo repetir a receita em breve, apenas com pequenos ajustes. O lúpulo poderia estar um pouco mais presente, tanto no amargor quanto nas adições finais. A combinação Saaz/Styrian Goldings casou muito bem com a levedura e será mantida. Ao invés de adicionar o açúcar na fervura, vou tentar adicioná-lo no fermentador, para ver se consigo a atenuação desejada sem a necessidade de uma segunda levedura. Também pretendo eliminar o malte melanoidina, porque a cor ficou um pouco mais escura do que eu gostaria.

Receita (para 34 litros, com eficiência de 75%)

OG: 1,078 (calculada), 1,075 (medida)
FG: 1,009
IBU: 26 (Tinseth)
ABV: 9% (considerando o priming)
SRM: 5

Fermentáveis:

78% (8kg) Pilsen (alemão)
2% (200g) Melanoidina
20% (2kg) Açúcar cristal (adicionado no final da fervura, corresponde a 25% do extrato)

Lúpulos:

45g East Kent Goldings 4,7% @ 60min
5g Magnum 14,8% @ 60min
20g Styrian Goldings 4,3% @ 15min
20g Saaz 4,4% @ 15 min
20g Styrian Goldings 4,3% @ 1min
20g Saaz 4,4% @ 1 min

Leveduras:

St. Feuillien (primária)
WLP565 (para atenuação final)

Água:

DMAE (Porto Alegre) filtrada com carvão
1/2 col. chá Cloreto de Cálcio + 1/2 col. chá Sulfato de Cálcio na mosturação
1/2 col. chá Cloreto de Cálcio + 1/2 col. chá Sulfato de Cálcio na fervura

Adicionais:

Whirfloc
Servomyces

Processo:

Mosturação por infusão simples de 90min a 64°C (sem mashout)
Fervura de 90 min
Levedura inoculada a 20°C, com subida livre até 23°C
Temperatura elevada para 26°C depois da adição do WLP565
Refermentada na garrafa com 7g/litro de açúcar cristal

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6 comentários sobre “Tripel Comemorativa ao Lote Nº 100

  1. Tive o mesmo problema de super carbonatação com uma Saison que fiz com o WLP 565. OG de 1058 e FG de 1010, priming com 8.5g/l (por causa de um erro de cálculo na quantidade que seria engarrafada). No início ela ficou superbonita com uma espuma parecida com a da Duvel mas depois de 4 meses de engarrafada as três garrafas que sobraram tiveram gushing por causa da carbonatação excessiva. Depois disso continuei usando o WLP 565 para outras Saisons mas comecei a tomar mais cuidado tanto na atenuação (hoje tenho deixado a FG em 1002) e no priming (coloco em média 6g/l) mas nas duas últimas tive que esperar mais tempo para carbonatar bem na garrafa. Pelo menos 1 mês para ficar bom. Fiquei até assustado achando que não iam carbonatar quando abri essas com duas semanas de engarrafadas e a carbonatação, apesar de presente, estava baixa, principalmente para uma Saison. Já estou revendo novamente meus conceitos para esse fermento. Vou ver se testo deixar as FG em média de 1007 e engarrafo com priming de 7g/litro para ver se não demora tanto para carbonatar e nem fica supercarbonatada depois de uns meses. Tem alguma dica pela tua experiência com esse fermento?

    • Oi, Rodrigo. Obrigado pela visita.
      Já fiz diversas cervejas com o 565 e apenas essa teve esse problema da supercarbonatação. Eu atribuo ao fato de ter engarrafado prematuramente, assim que considerei que a cerveja estava seca o suficiente. Acho que o ideal seria tê-la deixado vários dias em temperatura elevada (perto dos 30°C) para que ela chegasse à atenuação final no fermentador, e não na garrafa.

      Em geral, as minhas FGs têm ficado entre 1,004 e 1,007 com essa levedura, dependendo da OG e composição de grãos e meu priming para Saisons costuma ficar entre 6,5 e 7g/litro. Essas saisons com o 565 melhoram significativamente com algum tempo de garrafa (2 ou 3 meses), portanto 1 mês para carbonatar pode não ser um tempo longo demais se você tiver o dom da paciência.

      Abraço

  2. Saudações Cervejeiras,

    Paulo, Pergunto se esses 34 l de água é final, pois estou achando muito líquido pra pouco Malte.

    Vou testar sua receita, com adaptações mínimas.

    Abs.

    Eduardo

    • 34 litros é a quantidade de mosto no final da fervura. Observe que quase 30% do extrato vem do açúcar, por isso tão pouco malte. A OG sem o açúcar seria de aproximadamente 1,056.
      Boa sorte com a receita.
      Abraço,

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