Saison 14 Grãos

Diz a história que as fazendas que produziam as saisons antigas usavam praticamente qualquer tipo de grão que estivesse à mão no preparo das suas cervejas. Trigo, aveia, centeio e espelta são alguns dos cereais mencionados com frequência.

Transpor esse conceito das fazendas da Valônia para a realidade urbana de um homebrewer brasileiro seria equivalente afirmar que “um cervejeiro de apartamento pode usar qualquer grão que conseguir encontrar na loja de produtos naturais na elaboração de sua saison”.

Assim surgiu a “saison 14 grãos”, uma cerveja feita com todas as variedades de grãos que consegui encontrar. A saber: aveia, trigo sarraceno, triticale, milho, arroz, painço, amaranto, quínoa, cevada, centeio e trigo.

É provável que o leitor mais atento tenha contado apenas 11 e não 14 grãos. Isso deve-se ao fato de que o trigo, a cevada e o centeio foram usados tanto na forma maltada quanto na não maltada e cada uma delas foi computada separadamente pelo departamento de marketing do blog para inflar os números.

A quantidade de cada grão foi baseada no tamanho da embalagem em que era vendido e no preço. O malte de cevada (Pilsen) respondeu por 1/3 da massa total de grãos, enquanto os demais ficaram entre 3% e 7%.

Mercado Municipal de Curitiba

Grãos no Mercado Municipal de Curitiba

Com exceção do triticale (um híbrido de trigo e centeio) que só encontrei no mercado municipal de Curitiba, todos os grãos utilizados foram facilmente encontrados nas lojas de produtos naturais da vizinhança. O sorgo, em compensação, que achei que seria fácil, não encontrei em parte alguma e acabou ficando de fora. Recentemente também chegaram ao Brasil os novos maltes de aveia e espelta da Castle Malting, que não estavam disponíveis na época.

Gelatinização

A gelatinização consiste em dissolver os grânulos do amido, tornando suas moléculas acessíveis às enzimas amilolíticas (alfa e beta-amilase). Isso acontece na presença de água e calor, sendo que a temperatura necessária varia de acordo com o tipo de amido. Se o amido não for gelatinizado, praticamente não haverá sacarificação e a eficiência será ridiculamente baixa.

Nos maltes tradicionalmente empregados na fabricação de cerveja, as próprias temperaturas de mosturação são suficientes para garantir a gelatinização dos amidos. Outros grãos, no entanto, necessitam de temperaturas mais elevadas, exigindo um tratamento diferente. O milho, por exemplo, pode precisar de temperaturas acima de 75°C. Em virtude disso, as cervejarias que utilizam grits de milho como adjunto adotam um processo denominado “cereal mash” que, simplificadamente, consiste em cozinhar o milho antes de misturá-lo aos maltes na mosturação. Hoje há uma tendência ao uso de milho em flocos, que dispensa o cozimento na cervejaria, uma vez que o próprio processo de flocagem (se é que existe essa palavra) já garante a gelatinização (que é irreversível).

Fiz uma rápida pesquisa acerca das temperaturas de gelatinização de diversas fontes de amido, a fim de verificar se algum dos grãos que eu estava utilizando iria requerer algum tratamento especial. O resultado está na tabela abaixo. Estas temperaturas variam em função de uma série de fatores (safra, pressão, pH, sais minerias, etc) e também há variações significativas entre as referências consultadas.

Fonte de amido

Temp. de Gelatinização (°C)

Ref.

Trigo sarraceno 61-65

(1)

Triticale 59-65

(2)

Aveia 52-64

(3)

Milho 62-77

(3)

Arroz 61-82

(3)

Painço 54-80

(3)

Cevada 60-62

(3)

Amaranto 59-70

(4)

Quínoa 57-64

(5)

Centeio 49-61

(3)

Trigo 52-66

(3)

Sorgo 69-75

(3)

Batata 56-71

(3)

Mandioca (polvilho) 63-80

(3)

Referências:(1) Marija Gregori: Buckwheat mutant starch granules for potential application as fat replacer
(2) Grujic et al: The Application of Triticale Variety Odyssey as the Substitute for Malt in Wort Production
(3) Briggs et al: Brewing, Science and Practice
(4) Babor et al: Characterization of Starch from Amaranthus cruentus L.
(5) Atwell et al: Characterization of Quinoa Starch

Boa partes dos grãos que utilizei apresentam temperatura de gelatinização dentro da faixa de mosturação. O milho, o arroz e o amaranto, que seriam potencialmente problemáticos, estavam em flocos  (portanto pré-gelatinizados). O únco grão que necessitaria de cozimento prévio é o painço. Por garantia – e como mal não faz – resolvi cozinhar todos os grãos não maltados que não estavam em flocos. Foram uns 10min na panela de pressão.

Grãos após cozimento na panela de pressão

Grãos após cozimento na panela de pressão

Por causa da grande quantidade de adjuntos, optei por fazer uma mosturação mais longa, de 2h a 67°C.

Como 2/3 da massa total de grãos era consituída por cereais sem casca, eu já estava prevendo que a filtragem seria problemática e, por isso, iniciei a brassagem mais cedo do que o de costume. O que eu não sabia era que a filtragem seria TÃO problemática. Para encurtar a história: foram necessárias 6h de filtragem para obter 34 litros de mosto e a fervura entrou pela madrugada.

A lupulagem foi com Magnum no início e 2g/litro de Willamette no final da fervura, com um amargor estimado em 26 IBU (pela fórmula de Tinseth). No meio da fervura me dei conta que tinha calculado a adição de Magnum para 23 litros (que é minha leva padrão) e não para 30. Por isso fiz uma segunda adição a 30min.  Ao final da fervura, obtive um mosto bizarro. Era um líquido viscoso e esbranquiçado, cuja aparência quase lembrava um umqombothi africano. Eu não sei se isso foi culpa de algum grão em particular, nem se é causado por proteínas ou por amido não convertido (às 2h da madrugada o cérebro nem cogitou fazer um teste de iodo).

A fermentação foi com WLP565 (Saison I da White Labs), que é uma levedura bastante expressiva em altas temperaturas. Em função disso, mantive a temperatura sob controle (24°C) para que a complexidade de grãos também tivesse uma chance de aparecer. Após a fermentação primária, a cerveja jovem já tinha um sabor aceitável, mas a aparência e a sensação na boca ainda eram muito estranhas, lembrando aquelas do mosto não fermentado. O corpo era extremamente viscoso e pesado, mas com uma qualidade diferente do de uma cerveja encorpada tradicional.

Mais por preguiça do que por intenção, essa cerveja teve uma maturação a frio de 2 meses, durante os quais muitas transformações aconteceram. A aparência esbranquiçada deu lugar a um amarelo quase límpido e o corpo perdeu aquele peso inicial. O sabor arredondou de uma forma impressionante, possivelmente pela decantação das partículas que davam a coloração esbranquiçada e o corpo pesado.

saison-14-lo

Notas de Degustação

Aparência: coloração amarela, levemente dourada, com boa limpidez. Colarinho branco, abundante e persistente.

Aroma: intenso e complexo de especiarias (coentro, pimenta…). Frutado cítrico também evidente, com notas de laranja e limão e algum éster que lembra fruta madura.

Sabor: repete basicamente as características do aroma, mas com notas de grãos mais evidentes. Um pouco de álcool também pode ser notado, bem como uma acidez leve e agradável. Final seco e limpo, com o amargor do lúpulo bem marcado e sem elementos persistentes no retrogosto, pedindo o próximo gole.

Sensação na boca: Alta carbonatação, corpo leve e uma leve sensação oleosa na língua. Sem adstringência. Leve calor alcoólico.

Impressão geral: uma cerveja surpreendentemente redonda e refrescante, com um sabor condimentado muito particular (acredito que parte dele seja proveniente dos grãos). Muito fácil de se beber.

Depois de uma brassagem tão sofrida, eu tinha jurado que jamais repetiria essa cerveja. Mas o resultado foi tão interessante que eu até começo a cogitar uma nova leva. Só que na próxima vez vou usar muita palha de arroz para não perder o dia na filtragem.

14-graos-cervaserra-lo

Saison 14 grãos sendo servida no encontro da Cerva Serra (associação de cervejeiros da Serra Gaúcha)

Receita (para 30 litros):

OG: 1,053
FG: 1,008
IBU: 26 (Tinseth)
ABV 5,9%

Maltes:

34% (2,5kg) Malte Pilsen
7% (500g) Malte de trigo
7% (500g) Malte de centeio

Cereais não maltados:

7% (500g) Trigo sarraceno
7% (500g) Triticale
7% (500g) Aveia (em flocos)
5% (400g) Milho (em flocos)
5% (400g) Arroz (em flocos)
4% (300g) Painço
3% (250g) Amaranto (em flocos)
3% (250g) Quínoa (em flocos)
3% (250g) Cevada
3% (250g) Centeio
3% (250g) Trigo

Lúpulos:

15g Magnum 14,8% @ 60min
10g Magnum 14,8% @ 30min
60g Willamette 5,1% @ 1min

Levedura:

WLP565 (White Labs Saison I)

Água:

DMAE (Porto Alegre)
+ 3g de cloreto de cálcio
+ 3g de sulfato de cálcio
+ 5g de ácido cítrico (p/ pH)

Processo:

– Mosturação por infusão simples a 67°C
– Fervura de 90min
– Levedura inoculada a 20°C, com subida leve até 24°C (duas semanas)
– Maturação a frio de 9 semanas
– Carbonatada com 3,5 volumes de CO2

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6 comentários sobre “Saison 14 Grãos

  1. Paulo, estou fissurado nessa proposta da saison com vários grãos diferentes. Vc conseguiu dados referentes a cor e a quantidade possível de fermentáveis desses cereais?

  2. David, usei o que o Brewtoad mostrou como padrão (lista abaixo) para fazer uma estimativa, mas não me preocupei muito com isso (até porque não tinha ideia de como seria minha eficiência com tanto grão não maltado). Minha abordagem foi medir a quantidade de extrato que obtive na brassagem e calcular volumes e lupulagens a partir daí.

    Aveia: PPG=31, Cor=1°L
    Triticale: PPG=20, Cor=2°L
    Trigo sarraceno: PPG=20, Cor=1°L
    Milho: PPG=37, Cor=1°L
    Arroz: PPG=34, Cor=1°L
    Painço: PPG=34, Cor=5°L
    Cevada: PPG=28, Cor=2°L
    Centeio: PPG=34, Cor=3°L
    Amaranto: PPG=34, Cor=5°L
    Trigo: PPG=25, Cor=5°L
    Quínoa: PPG=34, Cor=5°L

    Se você for tentar algo parecido, recomendo usar casca de arroz, aumentar a quantidade de malte pilsen e/ou adicionar uma parada de beta-glucanase (45°C) para não sofrer tanto na filtragem.

    Boa sorte!

  3. Ola Paulo. Gostei muito da sua receita. Ultimamente estou tentando fazer uma receita de cerveja sem gluten. Você acha que dessa sua receita se tirar a cevada, o trigo, a aveia e o centeio da alguma coisa? Ou teria que maltear alguns graos como o milho e a quinoa? Por favor, me de umas dicas, faz tempo que estou tentando adaptar alguma receita pra sair algo. Faco levas de 5L para testes até acertar

    • Oi, Fernando.
      O problema é que, sem as amilases dos maltes, o amido não será quebrado e o mosto não vai fermentar.

      Eu nunca vi pra vender aqui no Brasil, mas algumas lojas dos EUA vendem enzimas que podem ser usadas para converter o amido dos grãos não malteados (essa, por exemplo: http://www.midwestsupplies.com/amylase-enzyme-1-5-oz.html).

      Ou você pode tentar maltear os grãos em casa, o que deve render uma boa diversão.

      Não tenho nenhuma experiência com cervejas sem glúten, mas acho que o caminho é por aí.

      Abraço!

  4. Milho em flocos = sucrilhos. Para usar o milho in natura é necessário usar um processo chamado “cereal mash”, que, basicamente, consiste em cozinhar o cereal não malteado antes de adicioná-lo à panela de mosturação. Você pode cozinhar o milho por uns 15min na panela de pressão.

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