Reabilitando um fermento vencido

Esses dias encontrei na geladeira um tubo de fermento líquido vencido há 15 meses. Era um WLP400 (Belgian Wit) que veio no primeiro lote da White Labs importado oficialmente para o Brasil. Ja na época – em março de 2012 – o estado dessas leveduras não era bom e houve muitos relatos de problemas, mesmo com os produtos dentro da validade. Além desse WLP400, eu tinha comprado também um WLP002 e um WLP500 e, em ambos, o starter levou uma semana pra “arrancar” – o que não é esperado para uma levedura em condições de uso.

Data de vencimento: 16 de junho de 2012 (15 meses antes da “ressuscitação”)

Em função disso, resolvi não usar o WLP400 naquele momento e ele acabou esquecido na geladeira por 1 ano e meio. Ao invés de simplesmente descartá-lo,  resolvi tentar um procedimento de “ressuscitação”. Se é possível recuperar leveduras de garrafas meses após a data de fabricação, mesmo sendo a cerveja um meio hostil (ácido e alcoólico), é muito provável que um tubo de fermento líquido contenha células viáveis, mesmo depois de quase 2 anos.

Pensei num método bem simples:

  1. Remover todo o líquido do tubo (deixando só a lama do fundo);
  2. Completar o tubo com mosto;
  3. Esperar alguma coisa acontecer.

Esse procedimento é, a grosso modo, o mesmo que se usa para fazer um starter. No entanto, como o número de células viáveis é (supostamente) muito pequeno, são necessários alguns cuidados adicionais.

Quando fazemos um starter a partir de um tubo de fermento fresco, temos bilhões de células de levedura competindo pelo mosto, o que dificulta bastante a vida de qualquer criatura indesejada que queira se aventurar por ali. Por outro lado, quando lidamos com um número reduzido de células, qualquer contaminação pode ser fatal. Nesses casos, portanto, é prudente esterilizar tudo o que for possível (ao invés de apenas sanitizar) e tomar o máximo de cuidado nas transferências entre recipientes.

Quando lidamos com células debilitadas também é recomendável usar um mosto de densidade mais baixa do que os 1,040 que usamos convencionalmente nos starters. Nesse caso, usei mosto a 1,010 – preparado com DME e suplementado com nutriente Servomyces (20mg/l). Para esterilizar o mosto, usei uma panela de pressão, daquelas de fazer conserva, que trabalha à mesma pressão que uma autoclave (15PSI). O mosto preparado dessa forma e armazenado em tubos de ensaio ou vidros de conserva dura indefinidamente, portanto é uma boa ideia preparar uma quantidade extra para ter à disposição no futuro.

Como o tubo do WLP400 estava guardado na posição horizontal, antes de qualquer coisa, coloquei ele de pé e deixei alguns dias mais na geladeira para a lama ir para o fundo e facilitar a separação do líquido. Para minimizar os riscos de contaminação, deixei o tubo mergulhado numa solução de iodofor por cerca de 15min antes de abrí-lo para descartar o líquido. Aí foi só completar o tubo com o mosto estéril, dar uma boa agitada para aerar e esperar alguma coisa acontecer.

Sanitizando o tubo

Líquido removido

Esperando alguma coisa acontecer após completar o tubo com mosto

Depois de uma semana, foi possível observar os primeiros sinais de atividade. Eram pequenas bolhas que se formavam na superfície do líquido e que, depois, evoluiram para uma espuma rala. Nesse momento eu não tinha como identificar se a atividade era do WLP400 ou se poderia ter havido alguma contaminação. Mesmo assim, depois de uns 3 dias, parti para a próxima etapa de propagação, dessa vez com 150ml de mosto estéril (1,010) no agitador magnético.

Primeiro sinal de atividade (a foto não está boa, mas tem uma espuma rala na superfície do líquido)

Primeiro sinal de atividade (a foto não está boa, mas dá pra ver algumas bolhas na superfície do líquido)

Continuando a propagação

Após 24h no agitador magnético, levantei a tampa para uma breve inspeção olfativa, que atestou que, muito provavelmente, era o WLP400 que estava crescendo naquele mosto. A última etapa de propagação foi o starter convencional, com 1,2 litro de mosto a 1,035 (apenas fervido), que a patroa usou para fazer uma Wit. Foi desse starter que eu roubei o WLP400 que garantiu um pouco de Saccharomyces no coquetel no microbiano da Lambic.

A Wit ficou perfeita, sem qualquer off-flavor de fermentação. Após 1 mês de fermentador e outro de garrafa, a cerveja estava surpreendentemente límpida (o que não é necessariamente uma virtude numa Wit, mas pode ser considerado um bom sinal, já que um dos indicadores de que a levedura está em mau estado é a perda da capacidade de floculação).

O prazo de validade de 6 meses da White Labs é baseado na promessa de que um único tubo é capaz de fermentar 19 litros de mosto de densidade moderada sem necessidade de starter e, portanto, é relativamente conservador. Se uma levedura que, mesmo dentro da validade, já dava sinais de não estar em boas condições pôde ser utilizada 21 meses após a data de fabricação, eu imagino quanto tempo duraria uma que não tivesse sido tão judiada (não quero entrar em detalhes, mas, apenas para dar uma ideia, o importador enviou esse tubo de fermento num envelope comum de correio, sem a costumeira caixa de isopor).

Além de “ressuscitar” fermento vencido, esse procedimento também pode ser usado para cultivar leveduras de garrafas – o que pode ser interessante, principalmente, para quem quiser se aventurar nas sour ales.

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4 comentários sobre “Reabilitando um fermento vencido

  1. Buenas!
    Paulo, muito bom o post. Estou com uma situação parecida.
    Quais foram as temperaturas que você manteve durante os processos? em torno de 30 ou 20ºC ?
    Pq não colocou direto no agitador para evitar possível contaminação?

    • Oi, Tiago.
      Deixei em temperatura ambiente nos primeiros dias de out/2013. A média deve ter ficado perto dos 20°C. Temperaturas mais altas, perto dos 30°C, teriam sido melhores.
      A quantidade de mosto usada na propagação depende da quantidade inicial de células. Como, supostamente, havia um número baixo de células viáveis, achei prudente começar com uma quantidade pequena de mosto (que ficaria inviável num agitador magnético). Além disso, como você apontou, o risco de contaminação é menor.
      Abraço!

      • Bacana. O meu caso, estimo ter uns 15bi de celulas ativas. E pela minha receita, devo chegar perto de 230bi.
        O que tu recomenda neste caso?
        Penso em fazer um starter (DME) por 24h com 500ml sem agitador (pq o meu é de 2litros) e depois, colocar mais 1,5 litros (DME) e deixar no agitador por mais 24h.

  2. Achio que você poderia começar com uma quantidade menor, por exemplo, 150ml e partir para a segunda etapa (1,5 litro) 24h depois que aparecer algum sinal visível de atividade. Se der para ligar o agitador desde o começo, melhor.

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